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ANALISIS DE LA PRODUCCION Y ELABORACION DE LA COCADA

LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS COCADAS EN LA CIUDAD DE GUARANDA

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historia

Aunque para algunos botánicos es indudable que el coco es originario de Asia, otros afirman con absoluto convencimiento que procede del Caribe.  Las razones no están solo en su delicioso sabor y sus beneficios alimentarios. A partir de la planta se obtienen innumerables productos, desde alimentos y bebidas.  Su pulpa es comestible; y, lavada, pasteurizada, blanqueada y desmenuzada se utiliza en panadería, pastelería y elaboración de chocolate.  En el centro de la fruta, alrededor de 300 gramos de delicioso líquido azucarado - la famosa “agua de coco”- abre un nuevo abanico de sabores.  En cuanto a su uso en la gastronomía, la leche de coco fermentada produce un licor con 8 grados de alcohol

EL COCO

Son los dulces de coco, que contienen leche, ralladura de coco y yemas; el rococó, que es ralladura de coco revuelta en almíbar y mantequilla. El último invento es una bola de chocolate blanco pasada por ralladura de coco. La cocada ha sentado sus reales en la provincia de Esmeraldas; bien se ve que es la vertiente dulce del coco que compite con la vertiente de sal de los encocados

ORIGEN

Probablemente sea nativa de las Islas del Pacífico, y hoy en día cultivada en todos los trópicos. -Tronco. con frecuencia inclinado, de 10-20 metros de altura y de 50 centímetros de grosor en la base y estrechándose hacia la parte superior. En el ápice presenta un grupo de hojas que protegen el único punto de crecimiento o yema terminal que posee la planta. -Hojas. Son pinnadas, de 1.5-4 metros de longitud, con foliolos coriáceos de 50-70 centímetros de longitud, de color verde amarillento. -Flores. Posee inflorescencias paniculadas que nacen en las axilas de las hojas inferiores, protegidas por una bráctea llamada espata de hasta 70 centímetros de longitud y se desarrolla en 3 o 4 meses. -Polinización. Puede ser anemófila o entomófila. En los cocoteros gigantes las flores masculinas se abren antes que las femeninas estén receptivas, lo cual contribuye a la polinización cruzada. -Fruto. Es una drupa, cubierto de fibras, de 20-30 centímetros de longitud con forma ovoidal, pudiendo llegar a pesar hasta 2.5 kilogramos. -Raíces. El sistema radicular es fasciculado. Las raíces primarias son las encargadas de la fijación de la planta y de la absorción de agua.

IMPORTANCIA

Es la palmera más cultivada e importante del mundo, ya que actualmente es la principal especie productora de grasa vegetal. Es una de las plantas que proporciona una mayor diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria de alimento, bebida y de abrigo. La distribución de la palma de coco se extiende por la mayoría de las islas y de las costas tropicales y en algunos lugares fuera de la zona tropical. Su cultivo se localiza en Indonesia, India, Filipinas, Malasia, Centroamérica y África tropical.

TEMPERATURA

La temperatura media diaria debe estar en torno a los 27ºC con

variaciones de 7 a 5ºC. -Humedad relativa Los climas cálidos y húmedos son

los más favorables para el cultivo de la palma de coco. Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero. -Precipitación El régimen de precipitación anual media es de 1500mm, con una precipitación mensual mayor de 130mm. Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo. -Intensidad lumínica Se trata de una planta heliofita, por tanto no admite sombreamientos. Una insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de 120 horas mensuales se consideran ideales para su cultivo. -Viento Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los vientos fuertes en periodos de sequía aumentan las condiciones de sequedad del suelo y la transpiración de la planta, generando un déficit hídrico perjudicial.

MEDIO NECESARIO PARA EL TRANSPLANTE

El terreno donde se cultivará debe estar libre de malas hierbas, siendo los métodos recomendados los mecanizados por su bajo costo, sin embargo sólo se pueden aplicar en terrenos con poca pendiente.El cocotero es sensible a largos periodos de encharcamiento, por tanto si tenemos una capa de suelo endurecida se recomienda un paso de subsolador para mejorar el drenaje interno y externo del suelo.-Ahoyado. El ahoyado depende del tipo de suelo. Si el suelo es franco las dimensiones del hoyo serán de 40x40x40cm. a medida que el suelo se vuelve arcilloso el tamaño aumenta (de 60x60x60cm. a 1x1x1m.).La tierra superficial del hoyo debe ser separada de la del fondo. Es recomendable que elahoyado se realice un mes antes del trasplante.El hoyo de siembra se prepara colocando una capa de materia orgánica (gallinaza, estiércol o estopas de coco) para facilitar el crecimiento de las raíces.-Trasplante. El trasplante se realizará al inicio de la estación lluviosa según el siguiente procedimiento: el hoyo se llena de tierra hasta un cuarto de su profundidad, para favorecer el desarrollo de las raíces nuevas. Seguidamente la tierra de la superficie del hoyo se mezcla con un fertilizante fosforado.Se acomoda la plántula de tal forma que al rellenar el resto del hoyo el cuello de esta quede a nivel del suelo, finalmente se procede a compactar la tierra de alrededor para evitar bolsas de aire.

VARIEDAD DE COCOS EXISTENTE

Los tipos de cocoteros se clasifican en función de su altura en gigantes, enanos e híbridos y dentro de cada grupo existen un gran número de variedades de acuerdo con su localidad de origen.

-Cocoteros gigantes. Son empleados para la producción de aceite y para consumo como fruta fresca, aunque se contenido de agua es elevado, el sabor es poco dulce. La polinización es cruzada, por ello existen una gran diversidad de variedades.Tiene una longevidad de 40-90 años, son robustos y prosperan en todo tipo de suelos y condiciones climáticas.Comienzan a florecer a los 8-10 años de ser plantados, siendo la producción media de frutos por planta al año es de 50-80 en variedades gigantes.Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto, la robustez de la planta y el contenido elevado de copra. Sin embargo, posee varios inconvenientes como: tolerante a la enfermedad conocida como Amarillamiento letal del cocotero, la fructificación tardía, la dificultad para realizar labores de cultivo por su elevado porte y la baja producción de frutos por planta.Las variedades más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán, etc.

-Cocoteros enanos. A diferencia de los tipos gigantes en los cocoteros enanos la autofecundación es mayor del 94%, lo cual disminuye la diferenciación entre padres e hijos. Tienen una longevidad de 30-35 años. Prosperan en suelos fértiles y florecen al cuarto año de ser plantados.Las variedades más cultivadas son: Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India.En variedades enanas la producción media es de 150-240 frutos por planta al año.Debido al sabor del agua, su principal uso es la producción de agua para consumo en bebidas envasadas, por el pequeño tamaño del fruto es poco atractivo para consumo como fruta fresca.Algunas de sus ventajas son: la resistencia al Amarillamiento letal del cocotero, la precocidad de producción, el elevado número de frutos por planta y el crecimiento lento. Entre sus inconvenientes destacan: el pequeño tamaño del fruto, la mala calidad de la copra y su susceptibilidad a periodos cortos de sequía.

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ASPECTOS IMPORTANTES

.Los climas cálidos y húmedos son los más favorables para el cultivo de la palma de coco.Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero.Si el nivel freático es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el riego, el aumento de la transpiración, provocado por una baja humedad atmosférica, induce un aumento en la absorción de agua, y por tanto de nutrientes por las raíces.-Precipitación. El régimen de precipitación anual media es de 1500mm, con una precipitación mensual mayor de 130mm.Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo.-Intensidad lumínica. Se trata de una planta heliófila, por tanto no admite sombre amientos.Una insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de 120 horas mensuales se considera ideales para su cultivo.

El fósforo participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo

Importancia economica

MPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
Es la palmera más cultivada e importante del mundo, ya que actualmente es la principal especie productora de grasa vegetal.
Es una de las plantas que proporciona una mayor diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria de alimento, bebida y de abrigo.
La distribución de la palma de coco se extiende por la mayoría de las islas y de las costas tropicales y en algunos lugares fuera de la zona tropical.
Su cultivo se localiza en Indonesia, India, Filipinas, Malasia, Centroamérica y África tropical.
El principal producto exportado es la copra sin procesar seguido del coco desecado.
La diversidad y potencialidad del coco contribuye de manera considerable al sector económico de los países productores. 
El mercado más interesante del coco es el agua envasada tanto en Asia como en Europa y Norteamérica ya que se trata de una bebida con mucha aceptación y el mercado consume cantidades mayores cada año.
En ciertos países europeos, encuentra su mejor salida en fresco y donde su demanda es verdaderamente importante al ser protagonista indiscutible en ferias y verbenas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas

En relacion con la salud

El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

El consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento de los niveles de colesterol en sangre (hipocolesterolemia). Sin embargo, el coco es una fruta que en nuestro país se consume en cantidades muy pequeñas y contadas ocasiones, por lo que su consumo en fresco no plantea ningún inconveniente para la salud, es más, enriquece nuestra alimentación en sustancias nutritivas y en sabores y aromas gran cantidad de platos de nuestra gastronomía.

ADEMAS RELACIONADO CON LA SALUD

Es muy rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en cuanto a otras sustancias beneficiosas que aporta, destaca su contenido de fibra, que le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la sangre) en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral. 

Proceso

INGREDIENTES:

2 ½ tazas de coco fresco
¾ taza de 1eche
1 lata de leche condensada
2 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Al coco se le hace un agujero con un picahielo donde tienen marcados los ojitos. Se les saca el agua y se hornea a 200°C (400°F) por 15 minutos. Se pega con un martillo para partirlo y con un cuchillo filoso se desprende de la cáscara gruesa. Luego con un pela
Papas se le quita la cáscara delgada oscura. Se lava, se seca y con el rallador se ralla.

A parte las leches se calientan hasta espesar junto con el coco. Se deja hervir por 30 minutos a fuego lento. Se retira de la lumbre y se añaden poco a poco las yemas moviendo rápidamente a que la mezcla tome punto de cajeta muy espesa (para poder hacer las greñudas).

En una charola encerada se van vertiendo cucharadas y se dejan enfriar y orea.